LATTE CAGLIATO
su salsa verde

Un titolo che preannuncia un grande piatto, ma molto semplice e soprattutto magico. No non sono matto, magico perché potete dal nulla con quest'idea sarete in grado di realizzare un prodotto caseario fatto in casa, fresco e soprattutto personalizzabile al 100% - Fare il formaggio nel 2017? E perché no? Anzi è sicuramente molto stimolante ed è una vera gara contro se stessi. Il latte cagliato non è altro che un formaggio tipo primo sale, niente di più né di meno. E statene certi che quando imparerete le dosi, ogni volta che avete l'occasione lo rifarete!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 lt di Latte Fresco Intero Vaccino;
3 Cucchiai di Caglio Alimentare;
200 ml di Acqua a temperatura ambiente;
Sale Grosso q.b.
Fuscelle dove riporre il latte cagliato;
INGREDIENTI PER LA SALSA VERDE
Prezzemolo q.b. (un mazzo)
Pane raffermo ammollato nell'aceto;
5 Filetti di Acciuge sott'olio;
Olio d'Oliva q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziate per prima cosa a creare il vostro latte cagliato. Portate a 37°C il latte intero vaccino - possibilmente che sia di giornata - acquistatelo in negozi specializzati caseari. Una volta che sarà arrivato a temperatura, ovviamente avete bisogno di un termometro, con pochi euro riuscite ad acquistarlo, aggiungete i tre cucchiai di caglio e cercate di distribuirli sul bordo del tegame, quindi andate a mescolare dolcemente in modo da spargerlo su tutto il tegame e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Passato il tempo d'attesa che il caglio avrà fatto la magia potete realizzare una salamoia molto rapida. Acqua, 200 ml, e sale grosso. Portate a calore, e dopo di che create dei tagli alla cagliata - quando il latte rapprende diventa cagliata - dovete creae una griglia quindi tagli orizzontali e verticali. Lasciate riposare per qualche secondo in modo che il siero venga in superifice e la cagliata si sedimenti leggermente. Quindi con la salamoia calda andate ad irrorare il tegame questo darà sapore - se volete qua potete aggiungere spezie o erbe aromatiche, oppure lasciarlo così neutro. Una volta che avrete unito la parte sapida, con una frusta andate a rompere la cagliata dovrete ottenere delle "briciole" non troppo piccole e siete pronti a stampare il vostro formaggio.
Munitevi di fuscelle - le fuscelle sono dei cestini traforati che mantengono la cagliata e lasciano fuori uscire il siero. Quindi con molta pazienza e attenzione andate a riempire le vostre forme con la cagliata e lasciate sgocciolare in frigo fino a che non risulti compatto e asciutto.
Nel mentre occupatevi di realizzare la classica salsa verde piemontese. Quindi mixer: prezzemolo - foglie e gambi - la fetta di pane ammollata nell'aceto, e i filetti di acciughe sott'olio. Date una prima frullata e dopo di che unite l'olio d'oliva quanto basta per rendere il composto omogeneo e legato. Lasciate quindi riposare in frigo fino all'utilizzo.
Controllate la consistenza del formaggio e quando sarà perfettamente compatto potete usarlo e regalare ai vostri commensali un antipasto innovativo e unico, anche perché avrete prodotto un qualcosa di magico, saporito e totalmente inaspettato. Una cucchiaiata di salsa verde sul fondo e il vostro latte cagliato sopra la salsa a spiccare, potete quindi decorarlo a piacere io ho usato due rondelle di porro brasato, un filetto di acciuga per dare equilibrio e qualche fiore edulo.